普洱茶泡制之道：从识茶到驾驭茶性

丝韵茗源网
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2025-07-09 12:32:54

在我们茶楼，普洱茶以其独特的魅力吸引了众多茶友和顾客。许多人坚信，即使是同样的茶叶，由我们员工泡制的味道也要更胜一筹。泡茶与懂茶密不可分，善于泡茶的人必须首先懂得茶。

普洱茶泡制之道：从识茶到驾驭茶性

记得十几年前，当我以一种奇特的方式开设第一家茶馆时，面临的首要问题便是“如何让新员工学会泡茶？”那时的我并不亲自泡茶，但热爱品茶，给自己取了一个网名“只喝不泡”。

我深知茶馆对外开放，需要为客人泡茶，于是不惜重金聘请了老师教授泡茶技艺。经过三个月的强化培训，员工们虽然记住了大量茶和茶诗的基础知识，掌握了茶艺表演的套路，却依然无法泡出令人满意的茶。这让我意识到，学习和不学习并无太大区别，泡茶并非易事。

在此过程中，有两件事给我留下了深刻印象。经过三个月的培训，员工们甚至不敢冲泡普洱茶，而培训师也未能传授正确的冲泡方法（如今看来，当时的老师其实对普洱茶也不甚了解）。我留心观察每次老师泡茶，默默在心中背诵泡茶时间，然后与员工们在老师背后偷偷尝试，仿佛一场地下派对。尽管如此，泡出的茶依然不尽如人意。

另一件事发生在三个月的强化训练之后。有一天，我带着家里的老人来到茶馆，拿出茶商送的一泡铁观音让小妹妹品尝。起初一切正常，第一次的水闻起来香气扑鼻。我高兴地说：“这1500斤的茶还是不错的。”小姐姐的表情瞬间紧张起来，手中的茶水也变得浑浊。制作更好更贵的茶已成为常态，但我时常想起那件事。

这两件事让我开始思考影响茶汤的因素和基本冲泡方法，于是我撰写了《外行说泡茶》和《普洱茶基本冲泡方法》两篇文章，希望能对初学者有所帮助。我也意识到泡茶并非简单的事情。要想熟练地泡制一款茶，首先要了解这款茶的特点。

泡茶并非仅仅是冲泡的过程。要想做好茶，成为制茶大师，需要深入了解茶的认知、茶性的掌握、茶具的运用、泡茶用水的选择等。这大概要经过“知茶性、顺茶性、控茶性”三重境界，非一日之功。

“识茶”就是要了解茶叶在不同年代、材料、工艺、贮藏中的品质特征，深刻理解其审美价值。不同的茶有不同的年份、材质、工艺和储存，不同的品质鉴定特征，在品鉴过程中的审美价值也不同。

一个高品位的普洱茶茶艺师，只有首先实现“茶意识”，才能展现一款茶的品质特征和审美价值。只有通过长期的努力，多练习，多尝试，特别是多接触更广泛的“茶谱”，他才能接近“茶觉”，从而为后面的“遵茶”和“精通茶”打下基础。

“顺茶”就是顺着茶的“脾气”。茶有很多必然的规律或自然属性，比如茶汤冲泡时间长了会变得浓郁，水温高了会变得苦涩。在同一时间、同一容量下，传统储存的茶叶会比自然储存的茶叶浸出更快，以此类推。所以泡茶的时候要遵循这些规律。

我对“控制茶叶品质”的理解是指利用外界条件（如茶具）提高茶叶品质的过程，利用茶叶品质的非线性和耐受性（如泡茶30秒不涩，也许50秒不太涩），灵活处理不同情况（环境）的过程。

“驾驭茶性”听起来有点理想化，但其实是建立在“认识茶性”和“遵循茶性”的基础上的，是制茶人长期努力的结果。“驾驭茶性”是制茶的最高境界，体现了制茶的“活”的一面。想做什么就做什么，好像是有条件有限制的。

从那时起，我们开始研究和冲泡各种茶，尤其是普洱茶。即使没有客人和茶友，我们也可以尝试一日三茶。这种做法持续了十年。期间，我们得到了许多茶界前辈和专家的指导。我接触了各种年份、厂家、材料、仓库的各种茶样。我对茶的认识逐渐加深，逐渐形成了自己鉴别茶的观点和方法。我有了长期实践打下的基础和信心。现在我觉得自己非常幸运！