青茶的加工工艺(青茶的初制技术)

绿茶的制作方法结合了绿茶和红茶的优点，绿底红边。既有绿茶的鲜厚，又有红茶的甘甜醇厚。

因为绿茶的种类很多，每种加工方法都有自己的特点，所以本章只描述绿茶加工的共同点。

绿茶的制作过程可以概括为：烘干、冷却、摇青、杀青、揉捻、烘焙、揉捻、干燥。

晒晒太阳

晒伤是枯萎的一种方式，也叫晒萎。晒青对绿茶品质具有重要意义。晒青不仅会蒸发一部分水分，还会引起一系列的化学变化，从而为抖青的过程准备好条件。

将新鲜的叶子薄薄地铺在水筛或竹席上，然后在阳光下枯萎。

2.冷绿色

叶片晒干后，移至阴凉通风处静置散热，使茎中的水分向叶片扩散。

摇动绿色

“摇青”是绿茶特有的制作工艺，是形成绿茶品质的关键工序。

将晒干的鲜叶放在水筛(或摇床)上，茶叶在力或机器转动的作用下，在水筛上旋转输送，促进叶片绿色细胞的摩擦；

叶组织的破坏，茶多酚的酶促氧化和缩合产生有色物质，促进芳香化合物的形成，而水分继续缓慢蒸发。

这部分叶子变红是因为叶子边缘的摩擦力更大。

4.固定(也称为炒)

绿茶杀青是利用高温破坏酶活性，停止发酵，防止叶片变红，固定摇青品质。

绿茶和绿茶不一样。

扭曲

揉捻是将绿叶反复揉捻，使叶子由薄片卷成条状，形成绿茶所需的形状。同时叶细胞破碎，茶汁附着在叶表面，茶汤更加丰富。

揉捏要掌握“热、中、快、短”的原则，揉捏时压力要“轻-重-轻”。

6.烘焙和揉捏

1)初烤：主要是蒸发一部分水分进行揉面。

2)第一次揉捻：将刚烤好的茶坯趁热用白布包好，揉捻。通过揉、捏、挤、抓，茶叶会在包里旋转。揉捏时要先松后紧，先轻后重。

3)复烤：保持火温80 ~ 85，烤10分钟左右，待茶球微刺时开始烤。

4)再包卷：主要是为了进一步成型，使茶条卷曲紧密，耐冲泡。方法与初始包装和卷制的方法相同。揉完包后，适当固定一段时间，帮助结紧。

擦干

慢烤分两次，第一次八九成干，烤透摊凉重新分配水分；

第二次烤至茶梗酥脆，香味纯正。(作者：叶明，来源：向茶学习，来源：南明佳人)